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L'AMAP de Marie
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19 novembre 2012

Pot-au-feu de racines

Pot au feu de racines (3)

Gros plat - Facile - Cuisson 2 heures la veille puis 40 mn ou 2 heures 40

J'avais plein de racines dans mon panier AMAP et pas vraiment d'idée pour les cuisiner et les faire avaler à la demie-équipe de hockey qui venait déjeuner avant le match du lendemain... Je vous ai parlé de mon ado-doberman champion de hockey? D'accord, on est pas là pour ça mais un peu de fierté maternelle? Non? Bon, les légumes alors.

Devant moi, chez le boucher, une adorable vieille dame lui demande "un bon pot au feu". La voila mon idée toute simple !!! Un pot au feu avec des racines, assez costaud et apprécié pour nourrir ces champions (ben oui, les patates ce sont aussi des racines).

En plus, j'adore cuisiner les pot au feu, ça sent bon, c'est beau, et avec les restes on tient pratiquement toute la semaine. Apprêtez vous à avoir du pot au feu à toutes les sauces!!!

Pour 6 champions et 2 adultes il vous faut :

2.5 kilos de viande de boeuf pas trop grasse et gélatineuse de type paleron, queue de boeuf et joue de boeuf

1 gros morceau de veau avec os comme le jarret que vous utilisez pour l'osso bucco

1 branche de céleri

1 poireau

12 carottes de toutes les couleurs + 1

4 navets de taille normale

4 radis noirs ronds ou 2 longs

12 pommes de terre

2 oignons

Des clous de girofle

1 bouquet garni de thym et laurier + du thym

5 gousses d'ail

1 briquette de 500 ml de passata (purée de tomate italienne qui ne contient que de la tomate)

Gros sel, poivre du moulin et un peu de cassonade

Pot au feu de racines

La veille, plongez les morceaux de viande de boeuf dans un grand faîtout et recouvrez d'eau froide.

Ajoutez le poireau nettoyé, une carotte épluchée, la branche de céleri, un oignon piqué de clous de girofle, 4 gousses d'ail pelées et le bouquet garni.

Portez tout doucement à ébullition pour 2 heures. Ecumez régulièrement la mousse qui se forme à la surface pour dégraisser le bouillon.

Le départ de cuisson à l'eau froide et la montée lente en température sont très importants. Sans ça, les fibres de la viande vont se rétracter et elle sera dure et filandreuse alors qu'elle doit être très tendre et très moelleuse.

Laissez reposer pour la nuit en couvrant le faitout.

Vous pouvez sauter l'étape de la nuit et tout réaliser le jour même pour un résultat tout aussi délicieux mais plus gras.

Le lendemain, ôtez la pellicule de gras qui se sera formée à la surface.

Retirez la carotte, l'oignon piqué, le poireau et la branche de céleri. Gardez les, vous les mixerez dans votre prochaine soupe de légume.

Nettoyez et épuchez les racines, coupez les si nécessaire en tronçons ou quartiers.

Ajoutez le jarret de veau au bouillon contenant la viande de boeuf et portez tout doucement à ébullition.

Lorsque le bouillon bout à nouveau, plongez les racines sauf les pommes de terre pour 40 mn.

Au bout de 20 mn, ajoutez les pommes de terre.

Préparez la sauce tomate :

Dans une sauteuse, faites revenir dans un trait d'huile d'olive 1 oignon coupé fin et une gousse d'ail écrasé.

Lorsque l'oignon est translucide, ajoutez la Passata, salez, poivrez et sucrez avec la cassonade. Parsemez de thym.

Faites revenir tout doucement jusqu'à ce que les racines soient cuites.

Egouttez les légumes et réservez les sur un plat de service.

Sortez la viande et découpez là en tranches sur une planche munie d'une rigole sous peine d'inonder votre plan de travail avec le bouillon résiduel.

Servez accompagné de la sauce tomate, de cornichons, de gros sel, moutarde, sauce Piccalilly, d'artichauts confits....

J'ai découvert en quittant l'Adour pour la Garonne que la sauce tomate sur le pot au feu était vraiment une recette locale, voire même familiale. Je suis tombée du placard!!! Essayez et commentez... je suis certaine que vous allez adorer cette version qui réhausse les saveurs.

Locale mais pas trop. Normalement, on sert le bouillon en entrée avec des vermicelles dedans. Je ne suis pas fan, je préfère de loin confectionner un risotto de pâtes alphabet que mes monstres dévorent (et moi aussi malgré le risque calorique hyper élevé).

Si vous souhaitez servir le bouillon en entrée, faites tout simplement cuire quelques vermicelles le temps indiqué sur le pâquet. C'est pas compliqué !!!!

Avec un gâteau de citrouille en dessert, les hockeyeurs ont tout dévoré. Un peu trop peut-être, c'était pas leur jour...

Pot au feu de racines (2)

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  • Ce blog est destiné aux AMAPIENS, LOCAVORES et autres qui, chaque semaine, regardent dans les yeux un panier rempli de délicieux et souvent étranges légumes et se demandent ce qu'ils vont bien pouvoir en faire. Des recettes, des légumes, des trucs...
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